巧克力法國
- 材料
- 1. 法國Viron T55麵粉
- 2. 濕酵母
- 3. 鹽巴
- 4. 水
- 5. 生地
- 6. 可可粉
- 7. 水
- 8. 水滴巧克力
【麵團製作方法】
1. 準備好2個鋼盆，分別倒入鹽跟新鮮酵母
2. 將水調到理想水溫(58度-室溫-水溫)
3. 秤好重量分別倒入裝好鹽跟酵母的鋼盆內
4. 用打蛋器攪拌至完全溶解，將粉倒入大的鋼盆
5. 全部材料加在一起用橡皮刮刀拌勻
6. 20分翻面第一次→20分再翻面第二次
7. 最後一次20分翻完面保存4℃隔夜冷藏
【製作程序】
1. 水溫 : 58°C-室溫-粉溫=水溫
2. 生地溫度 : 18~22°C
3. 基本發酵 : 20P 20P 20P 隔夜冷藏
4. 最後發酵 : 30分
5. 烤箱溫度 : 250/240°C
