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【魯邦種製程】 魯邦種源自法文的Levain，是水與麵粉混合發酵而成，也就是中文所謂的「老麵」；藉由乳酸菌，使麵糰充分與水融合，藉由菌種發酵，產生特殊風味及豐富的層次感，此次課程會搭配「中部電機」老窖機展演。 魯邦種大致可以分兩種：固態麵糊或是液態麵糊 固態：最初始沿用的傳統狀態，酵較緩慢，需要每日攪拌來培養。 液態：較為現代的改進方式，更加方便，發酵速度更快，放入冰箱保存即可，不用多次攪拌。 一般魯邦種的培養約需7天左右，每天觀察酵種狀態。

【魯邦種應用】 魯邦種是乳酸菌最豐富的麵種之一，酸性指標約PH.6-4之間，酸性可軟化蛋白質，也就是麵糰的麵筋，增加麵糰延展性並促進麵糰熟成，提升效率。 魯邦種也可應在冷凍麵糰，當中的酸度使其他菌種不易生存，能延長麵包的保存時間，延遲麵包老化及避免細 菌滋生；長時間的發酵也可以使麵包較容易消化，軟化的麵筋讓烤出來的麵包有良好的濕潤度和化口性。 魯邦種的運用其實相當靈活，要做成魯邦液種當添加用，或是做成魯邦硬種作為發酵用，都可以為麵包增添獨特風味，製作出屬於自己風格的美味烘培品。